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LE TECNICHE DI LATTE ART PIÙ UTILIZZATE DAI BARMAN

Delle origini e della formazione per la Latte Art abbiamo già parlato qui, descrivendo le tre cose da sapere per chi volesse approcciarsi a questa splendida tecnica.
Questa disciplina è formata da varie tecniche che richiedono manualità, fermezza e tanto esercizio, e chi le sa applicare ha sicuramente una marcia in più rispetto a colleghi che restano “nell’ordinario” o che magari conoscono sì il settore della caffetteria, ma non hanno percepito l’importanza di stare al passo con i tempi o di saper dare un plus al cliente finale.

Si distingue innanzitutto dal cosiddetto Topping, decorazione utilizzata prevalentemente nel settore della pasticceria, che viene realizzata con una salsa, in genere di cioccolato, spalmata con l’ausilio di un dispenser ed elaborata con un comune strumento a punta.
La Latte Art, invece, riguarda principalmente decorazioni sulla superficie del caffè attraverso il latte montato, e prevede altre due tecniche: la Free Pour, ovvero la decorazione su caffè o cappuccino a mano libera, e l’ Etching, decorazione su caffè tramite l’utilizzo di un pennino.

Vediamole entrambe.

FREE POUR

La Free Pour, che letteralmente vuol dire “versare liberamente”, è la tecnica più nota e affascinante con la quale il barista può mostrare la sua creatività e le sue abilità manuali.
È “libera” perché consente solo l’uso del bricco del latte senza l’utilizzo di altri accessori, come pennini o altri utensili; il latte nel bricco viene montato a vapore e versato direttamente nella tazza del caffè.
Il disegno finale ha solo due colori, bianco e marrone. Il bianco del getto di latte dovrebbe essere il più vicino possibile al bianco puro, mentre il resto della tazza, dovrebbe essere il più possibile vicino al caffè espresso.
Con la Free Pour si possono realizzare dai disegni base come foglia, cuore o tulipano, a quelli più artistici e difficoltosi come paesaggi, volti o altre figure inventate dal barman.
Di solito questi disegni vengono realizzati davanti al cliente ed è chiaro che serve una grande esperienza e la giusta formazione per non sbagliare e creare disegni ad arte senza sbavature, con un perfetto gioco di chiaro scuro sulla tazzina… il cliente non può che rimanere stupefatto!
Nelle competizioni internazionali di Latte Art, le creazioni che vengono premiate sono quelle che riflettono la simmetria, ottenuta utilizzando perfettamente tutta la superficie della tazza, e la chiara separazione dei livelli e dei contorni nelle figure utilizzate; a parità di abilità tra barman, invece, è la creatività che gioca un ruolo cruciale.

  

 

ETCHING

Per chi volesse scatenare la propria creatività, esiste la tecnica chiamata Etching, ovvero “incisione”, un’evoluzione della Free Pour in quanto consente l’uso di penne e topping per ottenere le decorazioni desiderate.
Con l’Etching è possibile realizzare disegni molto realistici, che richiedono molto più tempo rispetto alla Free Pour; è ovviamente consigliato di iniziare l’avventura nell’incisione di latte art con linee e motivi semplici, come ragnatele o fiori, prima di arrivare a disegni più complessi.
I topping più utilizzati sono salse al caramello o cioccolato, con i quali è possibile definire linee fini e particolari e realizzare livelli di chiaro scuro di diversa intensità.
Neanche qui è concessa l’improvvisazione, ma sono necessarie molte ore di formazione e allenamento per ottenere la giusta manualità, oltre alla creatività innata del latte artist.