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Sempre più spesso si sente parlare di acrilammide nell’industria alimentare, una sostanza presente in molti prodotti, compreso il caffè, per cui l’Autorità di Sicurezza Alimentare ha l’interesse ad intraprendere strategie per minimizzarne la formazione.

L’acrilammide è un composto che si forma naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di vari alimenti di origine vegetale, in particolare in quelli amidacei come cereali, patate e chicchi di caffè, ed è parte del processo che conferisce l’aspetto abbrustolito agli alimenti fritti, arrostiti, cotti al forno o tostati. Durante il processo di cottura gli zuccheri presenti nel cibo (per esempio il glucosio e il fruttosio) e l’aminoacido asparagina si combinano formando acrilammide.

Per quanto riguarda il caffè, l’acrilammide non dipende dal contenuto di zuccheri, ma dalla quantità di asparagina inizialmente presente nel caffè da torrefare. La sua formazione avviene durante il processo di tostatura dei chicchi.

In generale possiamo dire che il caffè tostato scuro contiene una quantità di acrilammide inferiore rispetto ai chicchi dalla tostatura chiara.

Nel 2016, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha pubblicato i risultati della revisione di oltre 1000 studi sul caffè. IARC ha modificato la sua precedente classificazione del 1991 e ha rivalutato il caffè da 2B “Possibile cancerogeno” a 3 “Non classificabile come cancerogeno per l’uomo”. La recensione dello IARC non ha trovato alcuna chiara associazione tra assunzione di caffè e aumento del rischio di cancro, in qualsiasi parte del corpo e, in alcuni casi, ha trovato evidenze che il consumo di caffè può effettivamente contribuire a ridurre il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro.

Non vi sono ancora dati convincenti che provino la cancerogenicità dell’acrilammide per l’organismo umano, né tantomeno evidenze che il caffè causi cancro; anzi, due recentissime ricerche pubblicate su “Annals of Internal Medicine” hanno evidenziato un’associazione tra consumo di caffè, anche decaffeinato, e un minor rischio di morte per malattie cardiache, cancro, infarto, diabete, malattie respiratorie e renali;  vari studi scientifici, inoltre, suggeriscono che il consumo moderato di caffè, 3-5 tazze al giorno, non è associato ad un aumentato rischio di cancro.

Quali sono i limiti ufficiali per l’acrilammide?

Sulla GUUE è stato pubblicato l’allegato regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

Il regolamento si applica direttamente in ciascuno degli Stati membri a decorrere dall’11 aprile 2018.

Per il caffè e i suoi succedanei  i valori di riferimento proposti sono:

• 400 μg acrilammide/kg per il caffè tostato
• 850 μg acrilammide /kg per il caffè solubile
• 500 μg acrilammide /kg per i succedanei del caffè a base esclusiva di cereali
• 4000 μg acrilammide /kg per succedanei del caffè a base esclusiva di cicoria

Al momento non esistono singole misure applicabili per ridurre sostanzialmente i livelli di acrilammide nel caffè, ma solo misure di mitigazione che possono tenere sotto controllo i livelli di tale sostanza, come la composizione delle miscele (quelle con chicchi di robusta presentano tendenzialmente valori di acrilammide più alti rispetto a quelli a base di chicchi di arabica), le condizioni di tostatura e il monitoraggio dei livelli di acrilammide nel prodotto finito, tutti aspetti a cui noi della Rico Caffè poniamo grande attenzione e cura, infatti i valori di acrilammide rilevati nelle nostre miscele sono pari a circa la metà della soglia limite della normativa.

In definitiva non c’è quindi bisogno di smettere di bere caffè, ma è importante scegliere torrefazioni che rispettano gli standard nella selezione dei chicchi di caffè, nella produzione e nel controllo delle proprie miscele come noi della Rico Caffè facciamo da sempre.